یونیورسٹی کی نئی تحقیق سے پتہ چلتا ہے کہ گلوٹین ابالتے وقت سپتیٹی کو برقرار رکھنے میں اہم کردار ادا کرتا ہے۔
ابلتے ہوئے پانی میں پکانے پر سپتیٹی کو گرنے سے کیا چیز روکتی ہے؟ حالیہ تحقیق کے مطابق گلوٹین کلیدی عنصر ہے۔ کھانا پکانے کے پانی میں نمک کی مقدار بھی حیرت انگیز طور پر اہم کردار ادا کرتی ہے۔
تحقیق کرنے کے لیے، سائنسدانوں نے باقاعدہ اور گلوٹین فری دونوں شکلوں میں اسٹور سے خریدی گئی اسپگیٹی کی اندرونی ساخت کی جانچ کرنے کے لیے جدید تجزیاتی طریقوں کا استعمال کیا۔
ان کے نتائج بتاتے ہیں کہ گلوٹین پاستا کی ساخت کو برقرار رکھنے کے لیے ضروری ہے جب یہ پکاتا ہے۔
یونیورسٹی میں فزیکل کیمسٹری کی سینئر لیکچرر آندریا اسکوٹی کہتی ہیں، “ہم یہ ظاہر کرنے میں کامیاب رہے کہ ریگولر سپتیٹی میں موجود گلوٹین ایک حفاظتی جال کے طور پر کام کرتا ہے جو نشاستے کو محفوظ رکھتا ہے۔
گلوٹین فری پاستا، جس میں ایک مصنوعی میٹرکس ہوتا ہے، صرف کھانا پکانے کے بالکل صحیح حالات میں ہی بہتر طریقے سے کام کرتا ہے – بصورت دیگر ساخت آسانی سے ٹوٹ جاتی ہے،” لنڈ یونیورسٹی میں فزیکل کیمسٹری کی سینئر لیکچرر اینڈریا اسکوٹی کہتی ہیں۔
اسکوٹی نے تحقیق میں چھوٹے زاویہ والے نیوٹران بکھرنے اور ایکس رے دونوں کا استعمال کیا۔ پاستا پرفیکشن میں نمک کا کردار “ہمارے نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ باقاعدہ پاستا میں زیادہ برداشت، یا بہتر ساختی مزاحمت ہوتی ہے، جیسے کہ زیادہ دیر تک پکایا جانا یا پانی میں بہت زیادہ نمک ملانا۔
